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シェフのゴッドハンド

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厨房をひとり切り盛りするシェフは ピッツァ、パスタ、パン、スイーツ・・多岐にわたるメニューにこだわり,日夜精進しています。その日々をコラムにしてみました。

「パンも自家製のレストラン」シェフの心意気屋久島からお伝えします


第1回のコラムで何のテーマにしようかな? と思ったのですが、イタリアンレストランでありながら、パスタ・ピッツァを外してあえてパンを第1回目にもってきたところに私シェフの心意気が伝わればなあと思っております。


オープン以来の人気!
主張しすぎず、でもしっかりとした味を持って、それだけでも十分美味しいパン

この自家製パンですが、平成15年8月のオープン(旧店舗)以来毎朝焼いています。作る時間や手間を考えると買ったほうが安いのですが、やはり自分で納得できるものをお出ししたいという思いからずっと自家製でまかなっています。
当初はフォカッチャを焼いていたのですが、現在はライ麦を配合した生地で、パンドカンパーニュに近い配合のパンを焼いています。イルマーレの食事に対して主張しすぎず、でもしっかりとした味を持って、それだけでも十分美味しいパン。これを目指して改良しながら現在のパンになりもう1年以上になります。

この自家製パン、自分で言うのもなんですが、香ばしい外側の焼き色部分と内側のフワッとしたクラムが何ともいえず美味しいんです。

噛めば噛むほど小麦とライ麦の風味が口の中に広がります。パスタでもピッツァでも口の中で広がる小麦の風味が美味しさの秘訣でしょ。


日頃の忙しいなかでの食事というと、単にお腹の中に食べ物が入ればいいやっていう感じの時がありませんか?
現代の日本の生活では仕方ないところもありますが、うっかりこのような食事が長く続くと、気がついたときに味音痴になってる、なんてこともありえないわけではありません。同様にインスタント食品みたいに味の濃いものを食べ続けていると、繊細な食べ物の味わいがわからない舌になっちゃうんですね。
何でもソースかけたり、タバスコかけたりして食べちゃう。
おっとタバスコの話は次回ピッツァの時にでもするとして、パンの話しに戻しましょう。

お客さまの「おいしい!」が一番の喜びです!

よくこだわりの店なんて言われる事もあるのですが、別にこだわりではないんです。イタリアの食材を多く使っているので、そのように思われるのかもしれませんが、お客様が美味しいと思っていただかなければ、いくら作り手が思い入れしてもだめでしょ。だからお客さまの反応というのを第一に考えたいのです。パンがすごく美味しかったから、売っていただけませんか?なんていうこともたまに聞くのですが、そんな時は心から嬉しいですね。CMじゃないですが、焼いてて良かったという感じです。

今の配合のパンはもう1年以上になるのですが、これからもまた違ったパンが出てくるかもしれませんが、それもやはり私なりに納得がいった上で提供させていただくものだと思います。ランチでは、最初にお出ししていますが、パスタが来てから残ったソースで食べるのもまた美味しいですよ。これからもイルマーレの食事で幸せな気分になっていただけたら幸いです。


2006年12月30日 大矢和弘

 



イタリアンレストラン「イルマーレ」 鹿児島県熊毛郡屋久島町小瀬田815-92 TEL : 0997-43-5666

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