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シェフのゴッドハンド

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厨房をひとり切り盛りするシェフは ピッツァ、パスタ、パン、スイーツ・・多岐にわたるメニューにこだわり,日夜精進しています。その日々をコラムにしてみました。

「生地づくりに一番時間と神経を費やしています」


不定期コラムとはいえ随分と時期の空いてしまったことをお詫びいたします。
第1回の際にタバスコのことで触れたので今回はピッツァのお話をします。


ピッツァは生地を味わうもの、イルマーレが紹介するナポリピッツアとは?

日本で広く知られるところのピザはアメリカ経由の宅配系のもので、イルマーレのようなピッツァはナポリ発祥で・・・・云々というような説明は今やネットをたたけばどこでも出てくるので、ここでは私の視点でピッツァを眺めてみましょう。

まず、ピッツァは生地を味わうもの。だから、具もいたってシンプル。イルマーレでも生地づくりに一番時間と神経を費やします。周りのコルニチョーネと呼ばれる部分を見てください。

十分に発酵した生地は高温で一気に焼かれることで気泡が薄く膨らみ黒くポツポツとこげます。家庭でピザを焼こうとするとオーブンにもよりますが焼成温度があまり上がらないので(250℃程度)、15分とか20分入れておかないと焼けません。

そうすると、どうしても生地の水分は抜けて表面もキャラメル色になりクラッカーのような感触になってしまいます。
高温で短時間に焼かないとあの香ばしくモチモチのピッツァは焼けなかったのです。
これが家庭ではなかなかうまく焼けない理由のひとつです。また発酵が足らなくても行き過ぎても、やはり同様にうまく焼けないため、いつ入るかわからないお客様のオーダーに良い発酵状態のときを合わせるのがなかなか大変です。

これらの仕込みや発酵工程は様々ですが、やはり手間と時間がかかるのも事実、正式にはナポリピッツァは薪窯で焼かなくてはいけないので、イタリアでは普通ピッツァは料理店では出さず、ピッツァ専門のピッツェリアに食べに行くわけです。

具もいたってシンプルに、繊細な味のコラボレーション

生地の美味しさに重きをおいているので、ピッツァの味付けはシンプルにトマトソースとモッツァレラチーズ。このモッツァレラチーズは熟成させていないフレッシュチーズでほわっとミルクの甘みがあってトマトと溶け合い、先の生地と合体して美味しいピッツァを構成します。

すごく繊細な味のコラボレーションです。イタリアではこのモッツァレラの味を楽しむためにEXバージンオイルさえ使わないといいます。そこまでいかなくても、調味料であるタバスコは使いたくないのです。タバスコはもともとアメリカ合衆国のもので、それでもピザやパスタにタバスコをかけるのは日本人だけとか。

2007年9月11日 大矢和弘

 


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